• Ikuti kami :

Dialog antar Peradaban dalam Kuah Beulangong

Dipublikasikan Senin, 13 Maret 2017 dalam rubrik  Obrolan Warung Kopi

Di pekarangan sebuah masjid pinggiran kota Banda Aceh, bulan Ramadhan.

Sekelompok bapak-bapak memotong daging sapi, dipimpin Pak Keuchik (semacam RT di tanah Jawa). Beberapa bapak lainnya menyusun kayu bakar untuk dijadikan api unggun, membuat kerangka dari besi tempat meletakkan wajan besar. Imeum meusijid (imam masjid) bersama beberapa bapak lainnya ikut mengupas bawang, buah pisang muda, nangka muda, juga memarut kelapa tua.

Biasanya, di bulan Ramadhan, kaum Bapak meramaikan masjid dengan berdzikir, bertadarus, dan mengobrol lepas soal agama. Ini dilakukan selepas mereka bekerja di kantor, di kebun, juga sawah. Tapi kali ini beda. Dan kebetulan hari libur.

Ada yang istimewa di masjid pada hari itu. Pengurus masjid dibantu oleh warga sekitar (semuanya lelaki) sedang memasak kuah beulangong, gulai khas dari khazanah kuliner Aceh. Kuah beulangong, atau juga disebut kuah blang merupakan gulai yang masyhur di masyarakat Aceh Besar dan Banda Aceh. Disebut kuah beulangong karena masakan ini dimasak dalam jumlah besar dalam wajan/belanga. Di Sumatra, wajan disebut dengan belanga dan dalam bahasa Aceh dikenal dengan beulangong.

Gulai daging gurih ini punya keunikan tersendiri, tidak menggunakan santan kelapa, atau kalaupun digunakan hanya sedikit. Parutan kelapa tua digiling halus kemudian dimasukkan langsung ke dalam belanga, tanpa diperas santannya. Bersama capli kleng (cabai kering), bawang mirah (bawang merah) dan bawang puteh (bawang putih), halia (jahe), awueh (ketumbar), kunyet (kunyit) bubuk, kunyet segar, berpadu dengan beragam rempah lainnya termasuk on temurui (daun kari), dan kelapa sangrai (u senelue) yang digiling halus. Semuanya dihaluskan dan dicampur menjadi satu adonan bumbu. Daging beserta nangka muda dan pisang kepok muda digodog dengan bumbu-bumbu tadi selama hampir empat jam atau hingga daging menjadi lunak dan mudah lepas dari tulang.

Soal masakan penuh rempah, memang sudah mendarah daging bagi masyarakat Aceh. Dampier, seorang penjelajah Barat yang mampir di Aceh pada zaman kerajaan, menyebutkan unggas, ikan, dan kerbau dimasak enak benar dan disedapkan dengan bawang putih dan lada. Denys Lombard mencatat keterangan pelaut Dampier ini dalam buku Kerajaan Aceh Jaman Sultan Iskandar Muda (1607-1636) terbitan Balai Pustaka tahun 1986, halaman 69. Dampier juga berkata bahwa masyarakat Aceh sudah mewarnai daging dengan kunyit dan membuat kuah-kuah yang lezat berempah. Gulai sudah menjadi hal yang lumrah bagi orang Aceh, bahkan di jaman kesultanan Iskandar Muda.

                                                                                ***

Makanan tidak semata bercita rasa. Ia juga punya makna lain, bahkan menyangkut makna-makna keagamaan. Semacam ketupat dan opor pada perayaan Idul Fitri, lontong cap go meh untuk perayaan budaya masyarakat Cina di Indonesia, dan banyak lagi.

Soal makanan dan perayaan yang bermakna dalam—seperti halnya di kebudayaan suku bangsa lain di Nusantara—, makanan dan simbol agama dan budaya, serta makanan yang berkait dengan politik memang sudah dimahfumi oleh masyarakat Aceh. Dahulu kala, zaman kerajaan Aceh Darussalam, nasi dan pengiring lauk lainnya digunakan dalam prosesi politik Orang Kaya  kala menghadap Sultan. Buku panduan zaman kerajaan, Adat Aceh, yang dialihaksarakan oleh Ramli Harun & Tjut Rahma M.A. Gani, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta, 1985, mengetengahkan hal itu pada halaman 66-68. Makanan juga menjadi bagian penting dalam prosesi adat mengawal kapal. “Akan bujang yang duduk di kapal itu makanan nasi dan sirih pinangnya”, tertulis dalam Adat Aceh halaman 85. Nasi pun bersanding dengan sirih.

Kuah beulangong bukan sekedar gulai, tak sebatas makanan untuk memuaskan lidah. Ia punya nilai yang berkelindan dengan Islam, agama jalan hidup orang-orang Aceh. Kuah beulangong dikhususkan untuk menyambut dan merayakan keistimewaan. Kuwah beulangong menjadi penanda uroe meugang (hari raya untuk menyambut bulan suci Ramadhan, dan menyambut Idul Fitri), Nuzulul Qur’an, Maulid Nabi, hingga Isra’ Mi’raj.

Gulai ini musti dimasak dalam jumlah besar, dalam belanga besar, dan di masjid. Meskipun, tidak salah juga kalau kita membuatnya di rumah dalam jumlah kecil. Ada pula rumah makan yang menyediakan kuah beulangong sebagai menu andalannya, tetapi rasanya tidak senikmat kuah beulangong yang dimasak dalam bermacam perayaan.

Masakan ini sebenarnya tidak benar-benar asli Aceh. Ia terbentuk dari perhubungan antara bangsa Aceh dengan beragam bangsa lainnya di masa lampau. Ada banyak rasa dari berbagai peradaban dalam kuah beulangong. Cabai dari peradaban Inca dan Aztec di belahan bumi jauh sana, saling akur dengan pisang yang merupakan panganan masyarakat polinesia dan Melayu. Semuanya hidup bersama dalam belanga yang membentuk ikatan khas. Semua unsur-unsur beragam peradaban diajak orang Aceh untuk saling akur demi melayani orang-orang yang beribadah kepada Allah. Setiap panas cabai, sepat gurih pisang, resam kuah, dan nikmatnya daging menjadi daya baik pada orang-orang yang shalat, bertadarus, dan yang ber-i’tiqaf di masjid.

Kuah beulangong di bulan Ramadhan, bapak-bapak memasak gulai untuk warga sekampung. Belanga besar menjadi barang yang wajib ada di setiap kampung. Setidaknya satu kampung memiliki tiga sampai lima belanga besar. Belanga-belanga itu ditempatkan di masjid atau meunasah. Ya, masjid bukan sekedar tempat shalat dan tempat mengaji. Bagi orang-orang Aceh, khususnya kaum tua, masjid sudah seperti rumah kedua. Masjid juga tempat mengobrol, musyawarah, bahkan tempat memasak. Kuah beulangong menurut adat kebiasaan dimasak di pekarangan masjid dalam rangka merayakan peristiwa-peristiwa keagamaan.

Satu lagi keunikannya. Konon, untuk mendapatkan cita rasa kuah beulangong yang nikmat, gulai ini musti dimasak oleh laki-laki. Entah benar atau tidak yang ‘konon’nya itu, tapi memang kaum laki-laki dewasa yang biasanya bahu membahu memasak gulai itu. Mereka ini bukan kaum professional di dunia kuliner. Tidak ada yang berprofesi koki memasak. Mereka adalah para bapak yang saban sore (di luar bulan puasa) dibikinkan kopi oleh istri tercinta. Bisa jadi, peristiwa-peristiwa mereka memasak, ya, hanya saat membuat kuah beulangong itu.

Banda Aceh di bulan Ramadhan. Hawa siang panas dan kering. Tiga puluh derajat celcius lebih bukan hal yang janggal. Para bapak bergiliran mengaduk-aduk gulai yang terjerang api tumpukan kayu bakar. Panas terik udara saling menyahut dengan panas api. Menjadi ujian bagi yang memasak dan sekaligus sedang berpuasa. Semua itu dilakukan demi melayani orang-orang yang bershaum, sekampung penuh.

Biasanya acara membuat gulai ini dimulai selepas shalat zhuhur, dengan harapan gulai dapat tanak sebelum magrib. Setelah matang, Sang Gulai dibagi-bagikan kepada warga sekampung, menjadi peneman buka puasa. Semua orang akan kebagian, tak terkecuali. Setiap keluarga mendapat porsi yang sama, kaya atau miskin. Sama.

Pada akhirnya, makan tidaklah hanya makan. Masakan tak sekadar masakan. Di dalam kuah beulangong ada perbincangan macam-macam peradaban, ada daya kasih sesama manusia, dan ada pelayanan tulus pada para penyembah Tuhan.


Tulisan Terkait (Edisi Kuliner)

IKLAN BARIS